Depuis la création de la fromagerie, pour maintenir des produits authentiques au goût typé, de nombreuses étapes de la fabrication du Saint-Marcellin IGP font encore appel aujourd’hui au savoir-faire des Maîtres-Fromagers. Ils moulent en faisselles individuelles, salent et retournent à la main. Puis, les affineurs surveillent les conditions d’humidité et les températures des hâloirs et sélectionnent les fromages, un par un, au toucher, pour s’adapter au goût de chaque client.